Scarpetta: o costume italiano de não deixar molho no prato

Você provavelmente já fez uma scarpetta

A massa acabou, mas ainda tem um pouco de molho no prato. Você olha para aquele restinho, pega um pedaço de pão e passa pelo fundo, recolhendo tudo que conseguir.

Na Itália, esse gesto tem nome: fare la scarpetta.

É um costume tão simples que talvez você já tenha feito dezenas de vezes sem saber que existia uma expressão para ele. E a história por trás desse nome é quase tão interessante quanto o próprio hábito.

Afinal, o que significa fazer a scarpetta?

Scarpetta significa literalmente "sapatinho" em italiano. Mas, à mesa, fare la scarpetta é usar um pedaço de pão para aproveitar o molho ou o caldo que restou no prato.

O gesto é bastante associado às massas, mas não se limita a elas. Vale para o molho de um assado, um ensopado ou qualquer preparação que deixe algo gostoso no fundo do prato.

O pão costuma ser segurado com os dedos, embora também seja possível espetá-lo num garfo.

É uma maneira de aproveitar até o último pedaço da refeição. E, quando a comida está especialmente boa, pode ser difícil resistir.

Mas por que scarpetta? O mistério do nome

O curioso é que ninguém sabe ao certo por que os italianos passaram a chamar esse gesto de "sapatinho".

A Accademia della Crusca, instituição dedicada ao estudo da língua italiana, apresenta algumas hipóteses.

Uma delas associa scarpetta à palavra dialetal scarsetta, relacionada à escassez e à pobreza. A explicação remete aos tempos em que aproveitar cada pedacinho de comida era uma necessidade, não apenas uma questão de gosto.

Outra hipótese é mais visual: o pão dobrado entre os dedos lembraria a forma de um pequeno sapato.

Mas existe uma terceira explicação, especialmente bonita.

Em um antigo dicionário do dialeto de Abruzzo, a expressão fare una scarpetta também aparecia com o sentido de dar um pequeno passeio.

Imagine então o pão passeando pelo prato, percorrendo o fundo e recolhendo os últimos vestígios do molho. É uma imagem que combina perfeitamente com o gesto.

O historiador italiano Alessandro Barbero já destacou essa interpretação como uma das mais interessantes. Mas ela continua sendo uma hipótese, assim como as outras.

O que sabemos com segurança é que a expressão já aparecia num texto em dialeto romano publicado em 1871, na revista La Frusta. Em 1885, também foi registrada em um estudo do dialeto de Abruzzo.

Isso não significa que o costume tenha surgido naquela época. Apenas que já havia registros escritos do nome.

Falta de etiqueta ou elogio ao cozinheiro?

Por mais prazerosa que seja, a scarpetta nem sempre combina com as regras tradicionais de etiqueta.

Em ocasiões formais, passar um pedaço de pão pelo prato, especialmente usando as mãos, costuma ser considerado inadequado.

Mas existe outro jeito de interpretar a mesma cena.

Se alguém aproveita até a última gota de molho, é bastante provável que tenha gostado do que comeu.

Muitos cozinheiros italianos enxergam a scarpetta dessa maneira. Até Gualtiero Marchesi, uma das grandes referências da alta gastronomia italiana, era conhecido por apreciar o gesto.

Há também a questão do desperdício. Aproveitar o que ficou no prato é uma forma simples de valorizar a comida preparada.

No fim, depende da ocasião. Num jantar formal, talvez você prefira deixar o pão quieto. Em casa, entre amigos, a história pode ser bem diferente.

E qual é o melhor pão para fazer a scarpetta?

Não existe uma regra única, mas alguns pães funcionam especialmente bem.

Um bom começo é escolher um pão com casca firme e miolo macio. A casca ajuda a segurá-lo sem que se desfaça, enquanto o miolo absorve o molho.

Uma ciabatta ou um pão italiano de fermentação natural podem funcionar muito bem. Mas um pão simples e fresco também resolve.

O importante é que ele consiga recolher o molho sem virar uma pasta nas suas mãos.

E tem outra vantagem: o pão acrescenta sua própria textura àquela última porção de molho. O resultado é uma mordida diferente da massa que veio antes.

Quando o molho merece até o último pedaço de pão

Talvez a parte mais interessante da scarpetta seja justamente sua simplicidade.

Não é uma receita elaborada, uma técnica difícil ou um ingrediente especial. É apenas a vontade de prolongar um pouco mais uma refeição que estava boa.

Na Pastaz, gostamos dessa ideia: a experiência de comer não precisa terminar na última garfada de massa.

Às vezes, ainda resta um pouco de molho no prato.

E tudo o que falta é um pedaço de pão.

Fontes e leituras

Accademia della Crusca — In Italia facciamo (la) scarpetta (anche senza conoscerne l’origine)

Treccani — Scarpétta (Vocabolario)

Gambero Rosso — Perché si dice fare la scarpetta, explicado por Alessandro Barbero